Jetzt weiß ich aber nicht genau wie die Verkabelung aussehen müsste, insbesondere der INPUT für den Wandler&Gleichrichter => Ist es egal welche Ader ich vom Klingeltrafo auf die Schraubklemme anschließe
Du musst natürlich beide Adern vom Klingeltrafo auf die beiden Anschlüsse der Schraubklemme bei AC IN klemmen. Geschlossener Stromkreis.
Wenn ich das Teil nun angeklemmt habe, muss ich dann eine Last dran hängen um am Poti die DC-Ausgangsspannung einzustellen
Nein. Der LM317 verlangt 4mA Mindestlast um sauber zu regeln. Die sind aber schon durch den Strom durch den 200ohm-Widerstand (rot-schwarz-braun-gold) und das Poti gegeben. Der LM317 regelt immer so aus, dass zwischen Ausgang und Adjust 1.23V stehen. Bei 200ohm fließen also 6mA durch den Potizweig. Reicht als Last.