Bullseye befindet sich in der Phase "testing", das Verhalten, dass einige Pakete deinstalliert werden ist in dieser Phase normal.
Zitat
Die Testing-Distribution enthält Pakete, die in einer stabilen Version noch nicht akzeptiert werden, aber in der Warteschlange dafür stehen. Der Hauptvorteil in der Verwendung dieser Distribution besteht darin, dass sie aktuellere Versionen der Software bietet.
Hört sich erst mal gut an, leider wird der umgekehrte Fall nicht erwähnt. Es ist so, dass auch teilweise Software aus Paketen, die als Stabil gekennzeichnet sind in der aktuelleren Version noch nicht existieren und wieder verworfen werde. Mit setzten der Distro auf "stable" tritt das dann nicht mehr auf, weil es entweder Ersatz gibt oder die Version aktualisiert wurde, weil die "Warteliste" abgearbeitet wurde.