Jar hat es doch erklärt.
Um seine Erklärung noch einfacher zu gestalten:
Stell dir eine Taschenlampe vor womit ein Signal übertragen wird.
Diese kannst du nicht abschalten (pullup), um zu morsen hälst du einfach deine Hand davor um das Licht abzudunkeln.
Der gegenüber sieht nun kein Licht und nimmt eine Änderung war.
Nachdem die Hand weg genommen wird ist das Licht wieder vorhanden, da die Taschenlampe immer noch an ist (pullup).
Dies macht genauso dieser Widerstand, nur das über die Signal-Leitung auch der Sensor versorgt werden kann und nicht unbedingt 3 Leitungen braucht.