Das Problem wird sein, die Sensorsignale für den Raspi umzusetzen, da es meist Analoge Signale sind.
Dafür ist der PI wenig geeignet, da er keinen AD-Wandler drin hat.
Soll heißen die Signale müssen erst für den PI gewandelt werden, damit der sie überhaupt verabeiten kann.
Auch kann der PI nur mit Signalen maximal im 3.3V Bereich etwas anfangen, Stichwort GPIO!
Desweiteren verträgt der PI es nicht dass ihm aprupt die Spannung weggenommen wird!
Ein PI System muss immer runter gefahren werden, sonst könnte das System auf der SD-Card zerstört werden.
Denn beim Runterfahren finden auf der SD-Card auch Schreibvorgänge statt, die beim abrupten Strom wegnehmen gestört werden.
Mein Tipp wäre, sich da evtl. da bei anderen Unimog Besitzern oder dem Unimog Club oder einem Umbauer von Wohn bzw. Expetitionsmobilen zu Informieren, was da ich Sachen "Bordcomputer" möglich ist.
Und vor allem erstmal erkundigen, welche Signale da an den entspr. Sensoren anliegen bzw. rauskommen.