Die bekanntesten Sensoren sind die KT100
äh, KT100? Du meinst wohl eher PT100/ PT1000. Das sind die am weitesten verbreiteten RTD's (resistive temperature device) .
Als AD Wandler benutze ich schon länger den ADS1120 (16 bit) bzw den ADS1220 (24 bit). Schaltungstechnisch sind die perfekt um Widerstände, z.B einen PT100, PT1000 oder ein Thermoelement zu messen. Die AD Wandler gibts auf kleinen Platinen montiert zu kaufen, leider sind diese meist nur für die Messung von Thermoelementen ausgelegt, so dass man sie für die Messung eines RTD umbauen muss. Ist aber kein Problem, bei Bedarf helfe ich gerne. Die werden mit I2C Bus gesteuert, und es gibt gute Bibliotheken.
Ob man die Anzeige mit einem DA Wandler direkt manipulieren kann, wage ich zu bezweifeln, weil die ja einen passiven Widerstand erwartet und keine Spannung. Hier könnte theoretisch ein Digipot helfen, aber die sind meist für Audio Anwendungen ausgelegt und haben Widerstände zwischen 5 und 100KOhm. Aber in diesem Bereich kenne ich mich nicht aus, da ist Recherche angesagt.
Eine zweite eher theoretische Lösung könnte sein, den Widerstand mit einem MOSFET zu emulieren, indem man die Drain-Source Strecke als Widerstand betrachtet, den man mit der Gate Spannung regulieren kann. Die Gate Spannung könnte man dann mit einem DA-Wandler bzw PWM herstellen. Inwieweit das praktikabel ist, weiß ich nicht. Mit MOSFET Kennlinien habe ich das letzte mal als Student gespielt (Praktikum elektrische Messtechnik).
Eine dritte auch eher theoretische Lösung könnte eine Widerstandskaskade sein (z.B. 1,2,4,8,16,32,64,128 Ohm). Indem du alle Widerstände in Reihe schaltest und jeden mit einem MOSFET kurzschließen kannst, kannst du jeden Widerstand zwischen 0 und 255 Ohm in 1-Ohm Schritten herstellen.
Andererseits wird die Anzeige, wenn sie einen Widerstand erwartet und keine Spannung, einen kleinen Strom durch den Widerstand schicken um den Wert ermitteln zu können. Den Strom gilt es zu ermitteln. Dann kannst du mit einem DA Wandler und einem Widerstand in Reihe einen zweiten Strom dazu addieren, und somit die Anzeige manipulieren. Ist wahrscheinlich was ich als erstes probieren würde.