Kommt auf deine Anforderungen/Aufgabenstellung an.
Was also willst du dockerisieren/virtualisieren und wieviel davon mit welchen Anforderungen an Ressourcen?
Ergänzung:
Proxmox ist ein mächtiges Virtualisierungswerkzeug. Und nicht ganz einfach, da es verschiedene Virtualisierungsvarianten (im Gegensatz zu ESXi/VirtualBox) anbietet.
Andererseits ist Docker flink und relativ überschaubar, das "Problem" mit den IP-Adressen wurde ja schon angesprochen.
Ich bevorzuge inzwischen Docker, wenn es sich um dedizierte Anwendungen geht, die ich "Out of the Box" only nutzen möchte (z.B. Doku-Wiki, PiHole, Resolver, Datenbanken, Visualisierungswerkzeuge (Grafana usw), GitLab usw.
Wenn die App UNBEDINGT das sagen auf dem Rechner haben will (HomeAssistant), dann wähle ich eine "echte" Virtualisierung (in meinem Fall VirtualBox unter Linux, da ich die per CLI steuern kann.
Wenn ich eine Spiel-/Testmaschine (egal ob Windows oder Linux) brauche, nehme ich ESXi (aus alter Tradition, habe fast 20 Jahre damit rumgemacht) oder neuerdings auch Proxmox (da bin ich auch noch mehr oder weniger NewBee bzw. hatte meine 1. Erfahrungen vor etwa 5-6 Jahren und das nur kurz).